一到夏季，高温天气，大家就越来越不喜欢用餐，它是大家便会瘋狂的痴迷上烤串，卤菜和葡萄酒，这真是是享有。有的情况下，大家感觉在外面吃的不环境卫生，便会自己在家制做卤菜和烤串，伴随着社会发展的发展趋势，以便便捷大家烧菜，店家们便会研发出各式各样的料包，例如卤菜料，烤肉料这些。大家还可以自己制作卤菜料包。
卤汁分成两类：即红卤和白卤。其口味基本同样，属复合型口味，味咸香，具备浓厚的五香气（常用料粉，香辛料基本同样）。红卤，加炒糖色酱卤的食品呈橙黄色（咖色，如酱牛肉，橙黄色，如卤肥肠等）。白卤，不用炒糖色酱卤食品呈没有颜色或是原色（白卤鸡，白卤牛肚猪小肚等）。
卤的特性：不管白卤還是红卤，它基本归属于煮的范围，因为卤比煮的時间稍长，便归属于独立的烹制.存有于四川菜中，因此卤味是四川菜烹调方式 的一种方式 。是四川菜凉菜应用最普遍的一种 。
方式 :将调味品加香辛料多种多样做成卤汁，将原材料初加工入卤成菜，适用，肉类食品，禽畜野货 ，水产品，蔬菜水果，豆类食品等原材料，四川卤菜便是把历经白红酱卤好的食品，制成川香干锅菜，凉菜的全过程适用家中，饭店，酒店作菜。
白红卤的制作过程：
卤汁的调味品及香辛料.制一锅标准12,5Kg的卤汁.调味品：川盐300克老冰糖250克生姜500克小葱300克米酒100克鸡精和味精适当。香辛料：三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克小茴香20克良姜100克白芍50克砂仁50克百里香60克橘子皮30克八角茴香80克筚拨50克香茅草30克香茅草40克排草50克辣椒干50克。汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
白红卤水制作：
(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水 ，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是 白汤，猛火熬的为高汤)傲成卤汤备用。
(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢 炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定 要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够先多试几回)再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色
金黄色)
(3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁
初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。