我们每一次使用过的卤汁都能够多次重复使用，一些专业做徽菜的老字号他的老卤汁乃至可以用好长时间。老卤汁卤出去的菜无论是从菜的色调看来，還是菜的味儿上而言，全是要比新卤汁好上许多 的。那麼当卤汁发黑，那麼卤汁发黑的原因是如何的呢？发黑的卤汁又怎样调回去呢？
卤汁时间长了怎么会变黑？
原因：
你的卤货量带不动炒糖色空气氧化的量 ，你的卤汁便会发黑，
相反，你的炒糖色空气氧化量达不上卤业务量，此刻就该加炒糖色了，
这是一个绕口的公式计算。
空锅烧卤汁、大铁锅卤汁卤小量货都是加速炒糖色的空气氧化速率，造成卤汁变黑。
解决方案：
如果你第一天卤了东西之后，色调各层面都能够，那麼你第二天卤的情况下，是否就该加色调了呢?
并不是要是一卤东西就不分青红照白的去加色调，（非常是一些新手）有的情况下我们可能几日也没有给卤汁中放炒糖色，但是卤的东西却色调还发深，这就是我们的炒糖色空气氧化量很大导致的，因此 如果你第一 锅色调卤得非常好时，第二天千万别还没有下东西时就又加色调，先不必加，虽然下东西卤，如果是卤到半途见原材料色调有点儿淡，这个时候在天赋加点色调进来都不迟，大伙儿谨记！卤汁色调深了，改起來难，淡了加起來非常容易、、、、、、、孰优孰劣，一目了然！
仅有强加于训练，好好地揣摩，你的卤汁还可以维护保养得非常好，传上一百年都没有问题