我们经常吃的肉类食品有牛羊肉牛肉生猪肉这些。可是这种小动物在残杀时因为担心，会很多代谢一些物质，最终宰杀以后会转换为乳酸菌，进而造成其肉质地脆化，已不美味，并且营养成分也受到非常大影响。那麼我们买回来肉以后应当怎么做才可以除掉这种肉内的酸呢？下边我们就一起来了解一下吧！
牛在宰杀之后，生殖细胞失去血液对其的co2供应，开展无氧呼吸，进而造成一种对身体危害的物质——乳酸菌。排酸即依据牛玉体进到排酸库的時间，在一定的溫度（24钟头内降至0℃—4℃），环境湿度和风力下，将乳酸菌转化成二氧化碳、水和乙醇随后挥发，另外牛羊肉体细胞内的生物大分子三磷酸腺苷在水解作用下溶解为新鮮的物质——基苷（即IMP，鸡精的关键成分），肉的ph酸碱度被改变，基础代谢物质被较大水平的溶解和排出来。
排酸方式：
1、剔骨切分前，玉体先预冷排酸，牛羊肉进到0～4℃库制冷48-72小时后，当玉体管理中心溫度降至7℃下列时就可以剔骨切分。
2、切分生产车间室内温度10-12℃，剔骨后的牛羊肉正常情况下按位置切分，如再需细切分，则按供货合同规定开展。
3、牛羊肉冻洁在-23℃库文件开展冻洁20钟头，当肉身管理中心溫度达-18℃下列时拆换包裝后移进-18℃冷库中冷冻。
禽畜一般是在零晨屠宰，清晨发售，没经一切减温解决。禽畜在宰杀前由于惊惧焦虑不安，导致很多激素类药物物质进到血液与血液，导致这种有害物停留在身体。因为宰杀后肉温高，病菌很多繁育。在常温下标准下，肉的强度提升、嫩度减少，口味、口味不佳，导致肉的质量降低。家畜从宰杀到发售仅 10个钟头上下的時间，因为刚宰出的肉制品，其肌肉细胞终止了氧的供应，所囤积的乳酸菌会使肌球蛋白凝结，肌肉迅速收拢发硬、骨节固定不动，食品卫生行政部门把这类肉制品称之为“不成熟肉”。而从宰杀、生产加工、运送、存储、售卖到服用，均在地理环境中，肉被病菌等环境污染难以避免。因而，肉制品很不环境卫生。