在卤味中，最神密的就是卤水的配方，许多 百年老字号也是将卤水的配方看作利器。许多 知名的卤味店都宣称其老卤汁用了好多年，以确保卤味的口味与香气不会改变，可是就科研而言老卤汁中带有较多的酸盐经常服用会提升患高血压的风险性。
老卤汁的伤害介绍
1、市场销售中的环境卫生问题多。卤味店遍及于街头巷尾，许多摊位十分简单，欠缺相对的超低温冷冻、杀菌、防、灭蚊蝇等卫生设备，非常是流通性摊位在户外市场销售，卤味非常容易霉变。而常温状态细菌繁殖快速，促使亚硝酸钠成分猛增。亚硝酸钠摄取过多，极易生成致癌物质亚硝酸。此外，许多卤味经营人欠缺环境卫生观念和习惯性，实际操作时生和熟分不清，不配戴工作中衣帽。
2、卤水配方安全性令人担忧。卤味的关键安全性问题取决于卤汁神密的秘方。卤水的配方一般称得上商业机密，里边究竟加上了哪种调味料不知道的。除开普遍的姜片、八角、八角茴香、小茴香、麻椒、胡椒粉等多种多样香辛料的运用外，一些小型加工厂为牟爆利应用化工厂生成的香辛料，如一滴就十里飘香的提鲜萃取汤底“一滴香”等。这种纯碎有机合成的香辛料质优价廉，运用于菜肴中，会造成有害危害的副产品。
3、香辛料过多影响身心健康。 依据在我国鼻咽癌高患病率地域临床流行病学调研发觉，鼻咽癌的发病原因与饮食搭配中远期很多服用药食用香料相关。很多食用香料还会继续产生口干舌燥、咽喉肿痛、没精打采、失眠等副作用，及其引起高血压、胃肠炎等病症。香辛料大多数性燥，阴虚火旺者或身患慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等病症的人，不适合过多服用卤味。
4、食用盐过高。卤味食用盐成分高，食用盐摄取过多，非常容易造成高血压，对心脑血管病有伤害。高血压、心脏病病人不适合多食卤味。