酱香型卤菜是许多盆友喜欢的一种美味，卤的做法是千姿百态的，每一个地区的卤味都是拥有不一样的特点。制做酱香型卤菜得话，最先要有好的调料配搭占比，那样做出去的卤汁才会更为的浓醇，而且让食物更非常容易的进味。依据卤菜的肉质地不一样，调料配搭也是有所区别的。
酱卤肉的做法及调料
腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大厨四宝食香素20克，大厨四宝鲜香宝20克，食盐50克，白砂糖10克，吉士粉50克，水淀粉150克，玫瑰露酒150克，大厨四宝姜片油25克，酱油100克，生鸡蛋500克，花生油1500克。
腌鹿猪里脊肉：鹿猪里脊肉500克，食盐20克，大厨四宝食香素4克，大厨四宝鲜香宝2克，大厨四宝HD—6增香剂2克，食粉4克，水淀粉25克，蛋清50克。
腌蜜汁叉烧生猪肉：猪精五花肉5000克，食盐100克，白砂糖400克，花生酱50克，花生酱30克，生鸡蛋150克，八角3克，大厨四宝HD—6增香剂8克，肉宝王4克，橘黄色素适当。
腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大厨四宝食香素8克，鲜香宝4克，HD—6增香剂4克，白酱油25克，食盐20克，生鸡蛋50克，冷水200克，鹰粟粉20克，花生油200克。
腌纯正盐局鸡：光鸡750克，酱油30克，沙姜粉10克，大厨四宝鲜香宝4克，食香素4克，HD-6增香剂2克，肉宝王5克，盐局鸡粉15克，食盐15克，八角3克，葱丝5克，姜片5克，动物油50克。
腌蒜香鸽：鸽子肉500克，蒜子1000克，蒜香料50克，冷水200克，白酱油100克，HD—6增香剂2克，大厨四宝食香素4克，食盐15克，良姜5克。
四绰水：
又叫出水量，难进味的原材料再进卤锅以前需出水量，在开水中煮10-15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清理干净，鸡，鸭，鹅，牛羊肉，鸭脖子，鸭颈需出水量，全部大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗干净就可以。原材料出水量控制在刚断生为宜，不适合过熟，已防鲜美味道外流。
五酱卤，酱制;
卤汤和大酱汤需事前调配好。调配汤底以前需先熬高汤做底汤。我国餐饮业有句话描述汤的必要性，便是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》，而做酱或卤一样需要一锅好的底汤，底汤所需原材料务必确保新鮮，无臭味，性价比高的上等原材料，如柴鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊，金华火腿骨，金华火腿皮，凤爪，猪肘子(蹄膀)，皮肉等。
例;广州地区;
猪枚肉5Kg，柴鸡4Kg，金华火腿2500克，猪棒骨3~5Kg，过夜冷水25Kg，葱2Kg，姜3Kg，米酒1瓶。
东北三省;
柴鸡2Kg，猪脊骨10Kg，猪大骨10Kg，凤爪2斤，皮肉2斤。过夜冷水30Kg。姜2Kg，葱1Kg，米酒1瓶，葡萄酒半罐。