卤汁是在我国粤菜馆中常常会应用的一种调味品，在一般的状况下，卤汁是用几类香辛料历经煮而成的。卤汁可以用在许多 的菜式里边，例如肉类食品、生鸡蛋、豆类食品这些，历经加上卤汁以后制做出去的菜式，特有一种口味。许多 情况下卤汁会被应用很数次，由于大家觉得卤汁煮的時间越长，味儿会更为的美味。因此 许多 情况下，卤汁在应用的全过程中，大家会留意卤汁的色调、香气和咸度的转变，如果有一项不足，就立即的补充，如今便说说纯正卤汁的几类秘方。
一、白卤汁
用材：冷水5Kg，八角茴香50克，风姜50克，茯苓20克，甘草50克，良姜50克，八角(八角茴香)30克，蜀椒(麻椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，食盐200克，鸡精100克。
制作方法：二种秘方的制作方法基本同样；最先将卤汁中药材用汤底袋包裹；随后放进已煮滚的冷水中，待再滚翻几分钟后；加入调味品和酒水便可应用。
二、一般卤汁
用材：冷水3Kg，生抽酱油3Kg，绍兴花雕酒200克，老冰糖300克，生姜100克，葱条200克，花生油200克，八角(八角茴香)50克，八角茴香100克，甘草100克，砂仁(白蔻)30克，丁香花30克，风姜30克，茯苓30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制作方法：二种秘方制作方法基本同样；猛镬下油，爆透生姜和葱条；随后倒进煮滚已混和的冷水、生抽酱油、绍兴花雕酒和老冰糖的液體中，用温火熬滚；卤汁中药材须用汤底袋包囊，而红谷米则此外用汤底袋包囊，一样在倒进葱姜时放进；第一次熬卤汁时，应待卤汁温火细熬约30分钟后才应用，那样卤汁中药材及柱侯酱的香气才充足传出。
三、精卤汁
用材：生抽酱油3Kg，老冰糖2Kg，酱油300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，八角茴香20克，八角(八角茴香)20克，丁香花5克，麻椒(蜀椒)10克，茴香10克，良姜20克，砂仁(白蔻)10克，甘草15克，茯苓15 克，罗汉果1个，红谷米50克，生姜100克，葱条150克，花生油200克。
制作方法：先将生抽酱油、老冰糖、绍兴花雕酒混和完用温火煮滚；随后放进用汤底袋包囊好的卤汁中药材，而红谷米则另用汤底袋包囊；另外放进爆透进行爆香的葱姜；再 温火滚约2钟头；最终观查卤汁的色调，用老借调好颜色便可应用。
四、潮洲技术专业卤汁
调料：八角15克、 三奈10克 、八角茴香10克 、小茴8克 、丁香花5克、茯苓10克、甘草10克、蛤蚧1只、山姜150克 、罗汉果2个 、香茅草30克 、大蒜30克 、干葱头15克、 香菜头30克
汤底：柴鸡1只 ，棒子骨或猪排骨1500克、 干桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜台或蒜黄300克 调味品：食盐75克 、米酒50克 、鱼露10克 、白砂糖50克、 鸡精15克 、红柱侯酱30克 、生抽酱油300—500克 ，酱油250克。