川香卤汁卤出去的菜，既具备传统式卤味中的香又具备四川菜所特有的麻辣。川香卤水制作全过程简易，但需要各香辛料的配制一定要符合基础理论。在熬料川香卤汁是一定要留意控制好熟度，不必熟度夫人，讲=将各种各样香辛料给熬焦了。在将川香卤汁熬料出去以后，那麼具备川香的卤味变=便更强制做了。
一、白红卤的制作过程
1、卤汁的调味品及香辛料制一锅标准12.5Kg的卤汁。
调味品：老冰糖250克，生姜500克，小葱、川盐各300克、米酒100克，鸡精和味精各25克。
香辛料：丁香花10克，八角、小茴香各20克，良姜100克，辣椒干、排草、白芍、筚拨、白豆蔻、砂仁各50克，百里香60克，香茅草、三奈、橘子皮各30克 八角茴香80克 香茅草40克。
汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
二、白红卤水制作
1、将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤)傲成卤汤备用。
2、炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色)
3、香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁 初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。
二、制做白红卤汁全过程中的常见问题
1、把握好香辛料的使用量
新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）
2、包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎好后，应当用沸水侵泡半小时，再开展应用，目地是去砂砾和降低药味。
3、炒糖色使用量
红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。应以酱卤的食品呈橙黄色为宜。
4、熬料原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止火灾冲酽料汁。
5、适度拆换香辛料袋
因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。