无论是在北方地区還是在南方地区，春季吃韭菜全是更为美味的，仅仅北方和南方的食用方法上又各有不同了，就拿非常简单的韭菜鸡蛋而言吧，北方人炒着、煎着吃韭菜鸡蛋，而东北人除开这两个，还会继续把韭菜鸡蛋制成卤，浇在鲜面条上边来吃，鲜浓的卤浇在自己做的鲜面条上边，白的鲜面条绿的韭菜黄的生鸡蛋，看起来就胃口暴增啊，下边就而言说这一韭菜鸡蛋卤的作法吧。
作法一
原材料：新鮮苋菜100--150克，生鸡蛋2个，花生油、食用盐各适当。
制作方法：苋菜清洗切段儿，生鸡蛋出壳后打匀。锅中烧开后，放进苋菜与生鸡蛋同炒过。 韭菜炒鸡蛋 作用 彭中益气养血，溫暖腰膝。
使用方法：下酒下饭菜均宜。
运用：适用脾肾虚造成的腰酸腿软，阳萎早泄者。
作法二
很多人说这家常小菜也有减肥瘦身的作用，假如烧菜时自来水替代油得话，实际效果会更好
原材料：生鸡蛋二个，苋菜50克，虾米皮10克。调味品：食用油15克，生姜沫3克，盐0.5克，鸡精0.5克。
作法：生鸡蛋磕在碗中搅散，苋菜清洗切割成1.5公分的段，放进生鸡蛋中搅均 做法(13张)匀。炒菜锅容易上火，食用油烧湿热后，放进虾米皮爆锅至香，加一小碗水，烧开后放盐，生姜沫、鸡精、将鸡蛋韭菜倒进锅中，用炒勺轻轻地促进至鸡蛋液凝结，盛入汤盘就可以。
作用：苋菜含很多膳食纤维素，可清理肠腔，促进消化。本产品选用水炒方式 ，应用烹调油少，成肴咸香滑嫩，营养丰富，所含发热量少。
作法三
主要材料：生鸡蛋4枚 苋菜500克， 盐少量 植物油少量 作法
1、将生鸡蛋打进盆中，放盐、可加小量水，沿着一个方位搅拌; 韭菜炒鸡蛋
2、苋菜切割成2～3CM;
3、锅外干烧开，倒进搅好的生鸡蛋，待一面煎比较好的时候略微往返煸炒两下;
4、最终添加切完的苋菜，再加适当盐，煸炒两下，看苋菜彻底烂熟就可以起锅。