老面引子可能很多人都不清楚代表什么意思，实际上便是我们平常蒸馒头的情况下，都是落下来一小团面，这团面成份不一般，有很多酵母，能够 在下一次应用，因而被称作老面引子，在北方和南方都是有不一样的称呼，能够 用于做老面馒头。老面引子怎么做呢，很多人都较为好奇心，下边让我们讨论一下。
1、取一个密封性便当盒，清洗，用热水烫一下內部，除掉霉菌
2、取小麦面粉50----100克，放进便当盒，加50度上下适当温开水，匀称用筷子拌和，大概成面糊状就可以，留意水不能加多，不然就变为汤面了。
3、盖上密封性外盖，室内温度下，舍弃2-3天，便当盒内的面糊便会自主发醇
4、发醇特点：1、面糊增大 2、面糊有显著的怪味
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，假如下一次要许多 天以后才蒸馒头得话，就晾晒，要不然非常容易坏。如果迅速就用得话，就放电冰箱里，之后每一次都留一点面做下一次醒面用)
用老面发面,夏季要前一天夜里11钟醒面,越冷要的時间越长,冬季要前一天下午11钟上下醒面,水最好是放少些,把面和拢了,在加一点就行,也不可以太做了哦
第2天早晨5点放碱了,放是多少自身试,闻味道,有异味就不足,有碱味就多了,香气恰好,放少了加,放多了放醋解,还能够做一个去蒸的试一下
发面放是多少没要求,放一点点就可以了,用温开水解除再装进去
加碱的占比:在醒面里加碱，能够 中合怪味。用碱量应依醒面的老嫩、怪味而定，也因气侯、时节而异。每５００克小麦面粉的一般用碱量为：春天４～５克，夏天７～８克，秋天５～６克，冬天约需２．５～３．５克。
实际使用量能够 参照
发粉 1汤匙 4克
小苏打粉 1汤匙 4.7克
50克发面要和干小麦面粉450克。发面和干小麦面粉合好发醇好后，還是加碱5克。也要加一汤匙小苏打4.7克，一汤匙发孝粉4克。用发面制成的小笼包口味很好
老面馒头便是用老面发面做的馍馍。
醒面：
1，找面起子（按现在我的技术专业便是要菌苗，酵母的并且是多种多样酵母的），要是没有那去买些酵母粉就可以了。（酵母粉要先放水里，不可以是沸水，如果20-30度的水里，十几分钟）
2 将面和改锥（酵母菌）混和后放水合面，强度要适度。
3 等面发起來（按现在我的技术专业便是发醇）视溫度而定，一般平均气温下3-5个钟头，这时候拿刀一切面糊，由此可见大小不一的汽泡。（密度大点，不匀称为好，酵母发酵造成汽体引发）
4对碱 食用碱水溶液（或是便是食用碱当bu面）慢慢揉入醒面中，慢慢添加到醒面闻不上怪味才行，碱变大馍馍就发黄，少了酸。（对碱恰好的情况下，醒面横切面上的汽泡是尺寸匀称的)
醒面与制做的留意点
1、将面用老面合好，不必太稀，盖好，放进溫度较为高的地区，等候当然开。 2、面开后，掀盖，亮十多分钟。 3、将适当面碱（销售市场中卖的结晶的面碱）用少量开水和开，放进面里揉，揉到一定水平你能发觉面有出泡状况，这时证实你早已揉好，面碱也对的就行了。在揉的全过程中很少参生面，不然馍馍就硬。这时还可以用刀试一下，面与面正中间划开，再用力尝试往一起沾，假如迅速沾上，证实你放的碱少，需要再放一点（还可以用鼻部闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你能有触感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以蒸馒头入锅蒸了。有些人用冷水入锅，但我开水入锅，面入锅后一定要火灾。大概20分钟就可以起锅了。