连藕在中国的种植总面积很广，尤其是在江苏省、湖北省、广东省等地域，连藕的生产量十分高，连藕也是绝大多数人十分喜欢的食物，而且是十分健康的食物，例如消化不良的人，吃连藕具备非常好的饮食疗法作用，而在平常煮鸭胗吃的情况下，大家常常会发觉鸭胗会变黑，这究竟是什么原因呢？
煮鸭胗黑了是怎么回事？
互联网上广为流传着多种多样表述，看起来最“科学研究”的如“连藕历经加温会发黑，是由于连藕带有丰富多彩的铁制，受热会空气氧化，颜色会转深。”假如依照这类叫法，一加温就空气氧化，那麼用石锅烹制连藕应当也会发黑，但客观事实并不是这样。更何况，连藕的铁成分远沒有黑木耳高，更沒有牛肝高，可从来没有听闻这种东西进了炒锅就能染黄料汁的。
事实上，炒锅里的连藕往往发黑跟在其中含有的多酚类化合物化合物相关，这种混蛋有一个相互的特性，便是能跟亚铁离子融合产生或紫或蓝的有色板块络离子。连藕中丰富多彩的花青素之一———没食子酸与亚铁离子融合后会产生蓝黑色的物质，这但是蓝黑墨水的主要成分。也怪不得可以把骨头汤搞成墨水汤了。
铁锅炖藕变墨水的密秘算作找到，可是这些沒有与一切铜器触碰、就放到小筐中的连藕，为什么也会发黑呢？这是由于，上边说到的连藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的功效下，空气氧化为被称作“醌”的化合物，这种醌再聚合在一起就产生了色素。事实上，割开的苹果变为深褐色，放到电冰箱里的香蕉苹果越来越黝黑，全是因为这一原因。
事实上，想让连藕维持雪白实质并不艰难。在100℃的开水中汆烫70秒就可以让全部的多酚氧化酶丧失功效，也就喊停了花青素向醌的变化全过程。但是，这类方式 也许只适用排骨炖莲藕那样需要软糯口味的菜式。假如按此方式 来做凉拌藕片，黑不是黑了，但也失去脆爽的口味。
无需心急，除开高溫解决，适度加上酸性物质也可以捆住多酚氧化酶的手和脚。在制做凉拌藕片时，立刻在烫制过的鸭胗中添加醋，能非常大水平地防止多酚氧化酶的催化反应，使连藕维持雪白的颜色。事实上，一些既食包裝的鸭胗中就加上了柠檬酸钠等抑止多酚氧化酶特异性的物质。
这些买回去的鲜藕，短期内内吃剩，又如何维持雪白呢？这也不会太难，尽管多酚氧化酶有较强的催化反应，可是需要有co2的参加，连藕中的酚类物质才可以空气氧化成醌，因此 阻隔co2也是一个方式 。把连藕泡在水里就能减缓连藕发黑的全过程。