大家在做饭烧菜的情况下，葱蒜基本上是不可或缺的调味品，添加这种调味品以后，许多一般的食物都可以作出美味的食物来。蒜头又称之为胡蒜，吃起來有显著的甜味，除开能够当做调味品以外，在日常生活中何不能够多吃一些蒜头，对身心健康有很多益处，以便充足消化吸收蒜头的营养成分，能够泡大蒜来吃，有的人会发觉泡大蒜的情况下会变色，这是什么原因呢？
醋泡大蒜怎么会变色？
醋泡蒜变色制做中会造成翠绿色素。
1、国许多家中有制做“腊八蒜”的传统式，在正月将蒜头削皮、清洗、剥瓣，倒进白醋，封在小坛，除夕夜时开封市，就制成翠绿怡人、蒜香爽口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程看不到太阳，造成的翠绿色并不是叶绿素，只是蒜头翠绿色素。
2、不管传统式生产加工的蒜头产品，如腊八蒜、糖蒜等，還是当代生产加工的蒜头产品，如蒜头粉剂、大蒜、蒜头浆汁、蒜末、大蒜精油等，生产加工中免不了要应对蒜头出現的绿变问题，要想控制并有效运用蒜头翠绿色素物质，就需要先搞清蒜头绿变的原理。
3、研究组根据近期的研究发现，“腊八蒜”的翠绿色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成時间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国都是有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与国传统式食品“腊八蒜”中的翠绿色素成份同样。
4、从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。
5、超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ－谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。
根据掌握醋泡蒜变色是什么原因，也少了很多的担忧，醋泡蒜的作法也非常简单，并且它有很多作用，对的人体有很多益处，平常假如家里有高血压或是灰指甲的患者，能够常常做些醋泡蒜，它相对性药品而言对人体沒有一切的副作用。