酶促褐变，关键就是指原材料或原先的颜色发暗变成了深褐色，一般 是在食材生产过程之中会出現的状况，例如吐司面包点心在蛋糕烘焙全过程中会变为橙黄色，而这类褐变的产生，影响到外型，有时也会减少食材的营养成分，最普遍的便是一些水果和蔬菜，要想防止产生褐变得话，能够将这种原材料侵泡在冷水中或食盐水中。
1、褐变功效按其产生体制可分成酶促褐变及非酶褐变两类。酶造成的褐变多产生在较浅色系的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉苹果、马铃薯等。当他们的组织被磕伤、割开、去皮而遭到病虫害或处于不食材的酶促褐变，在具体工作上，可选用调质处理法、酸处理法和与气体阻隔等方式避免 食材的褐变。由于酶在45%以上、pH值在3.0下列及其经生产加工的原材料侵泡在冷水中、红豆糖水中或食盐水上都能避免 酶促褐变的产生。
2、非酶褐变不是需要水解作用而能造成的褐变功效，它关键包含焦糖化反应和美拉德反应。
3、焦糖化反应是食品在生产过程中，因为高溫使含糖量食品造成糖的焦化厂功效，进而使食品上色。因而，在食品生产过程中，依据加工工艺规定加上适当糖有益于商品的上色。
4、美拉德反应是食品在加温或长期性存储后产生褐变的关键原因，反映全过程比较复杂。在具体工作上，若需要控制非酶造成的褐变，可选用减温、亚硫酸解决、减少pH值、减少制成品浓度值或应用不容易产生褐变的糖原等方式，控制非酶褐变。