说到重庆市卤汁绝密配方，最先我们要掌握卤水的配方用材。卤汁分成白卤汁，红卤汁等，用材秘方需要采用风姜，八角茴香，甘草，八角等常见的香辛料，绍兴花雕酒和玫瑰露酒也是常常会采用的原材料。配搭食盐，鸡精等，不一样的卤汁调料的使用量不一样，作法技巧都不同样。下列我们一起来了解一下。
重庆市卤汁绝密配方--白卤汁
用材:冷水5Kg,八角茴香50克,风姜50克,茯苓20克,甘草50克,良姜50克,八角(八角茴香)30克,蜀椒(麻椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,食盐200克,鸡精100克。
制作方法:二种秘方的制作方法基本同样;最先将卤汁中药材用汤底袋包裹;随后放进已煮滚的冷水中,待再滚翻几分钟后;加入调味品和酒水便可应用。
重庆市卤汁绝密配方--一般卤汁
用材:冷水3Kg,生抽酱油3Kg,绍兴花雕酒200克,老冰糖300克,生姜100克,葱条200克,花生油200克,八角(八角茴香)50克,八角茴香100克,甘草100克,砂仁(白蔻)30克,丁香花30克,风姜30克,茯苓30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制作方法:二种秘方制作方法基本同样;猛镬下油,爆透生姜和葱条;随后倒进煮滚已混和的冷水、生抽酱油、绍兴花雕酒和老冰糖的液體中,用温火熬滚;卤汁中药材须用汤底袋包囊,而红谷米则此外用汤底袋包囊,一样在倒进葱姜时放进;第一次熬卤汁时,应待卤汁温火细熬约30分钟后才应用,那样卤汁中药材及柱侯酱的香气才充足传出。
重庆市卤汁绝密配方--精卤汁
用材:生抽酱油3Kg,老冰糖2Kg,酱油300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,八角茴香20克,八角(八角茴香)20克,丁香花5克,麻椒(蜀椒)10克,茴香10克,良姜20克,砂仁(白蔻)10克,甘草15克,茯苓15克,罗汉果1个,红谷米50克,生姜100克,葱条150克,花生油200克。
制作方法:先将生抽酱油、老冰糖、绍兴花雕酒混和完用温火煮滚;随后放进用汤底袋包囊好的卤汁中药材,而红谷米则另用汤底袋包囊;另外放进爆透进行爆香的葱姜;再温火滚约2钟头;最终观查卤汁的色调,用老借调好颜色便可应用。