当我们把选购的紫玉米泡在冷水里时，会出现褪色状况，造成了大伙儿的担忧，觉得是紫玉米历经了化学品上色导致的，实际上这一状况是一切正常的。那麼紫玉米怎么会褪色呢？这是由于许多蔬菜水果等食物带有丰富多彩的天然色素，溶于强电解质，这就导致了紫玉米见水褪色的状况。
1、食材褪色实际上是种很普遍的状况，它主要是由食材中黑色素融解造成的。食品黑色素按其溶解度可分成水溶和脂溶性，水溶黑色素非常容易遇水后融解，产生褪色。第一，黑豆、黑米、黑花生、黑玉米、黑大豆、黑桑葚、紫红薯、卷心菜、草莓苗、蓝莓等食材中都带有丰富多彩的水溶黑色素——原花青素。因而，这种紫黑食材遇水后褪色，并不一定表明是被上色，很可能是其纯天然的色调。
2、食材的详细水平也会影响其褪色水平，例如完好无损的草莓苗基本不褪色，而损坏的草莓苗则褪色比较严重。第三，温度越高黑色素总混越来越快，例如黑花生泡在凉水里，大概1分鐘便会融解出黑色素，放进60℃的开水中只需要几秒就可以把一杯水染上紫黑。原花青素除开能给食材出示再塑生命外，还具备较强的抗氧化性功效，能够协助身体尽快应对空气氧化给身心健康产生的威协。
3、除此之外，含有番茄素的番茄、含有辣椒红素的小辣椒等假如在水中产生褪色，则表明带有人力黑色素，由于淡黄色、橘色、红色食物的色调都源于类胡萝卜素大家族，这类黑色素也归属于脂溶性黑色素，不容易遇水后产生褪色。