排酸肉将猪屠宰后当然制冷到当然溫度随后送至制冷间，把揉的乳酸菌转化成二氧化碳，水也有乙醇随后蒸发，历经排酸后食材肉口味特别好，由于肉里边基础代谢的东西都被排出去了，因此吃起來也会更健康。
一、排酸肉：
排酸肉是活家畜宰杀经当然制冷至常温下后， 将3分玉体送进制冷间，在一定的溫度、环境湿度和风力下将肉中的乳酸菌成份溶解为二氧化碳、水和乙醇，随后挥发，另外体细胞内的生物大分子三磷酸腺苷在水解作用下溶解为鲜香物质基苷IMP(鸡精的主要成分)，历经排酸后的肉的口味获得了巨大改进，味儿细嫩，肉的ph酸碱度被改变，基础代谢物质被较大水平地溶解和排出来，进而做到无害化处理，另外改变了肉的分子式，有益于身体的消化吸收和消化吸收。
二、营养成分：
新鲜猪肉在硬直、完善、腐败问题等一系列有机化学及生物化学转变全过程中，不一样阶段的服用使用价值不一样。硬直期，肌肉中的醣元无氧运动酵解造成乳酸菌ATP，溶解造成硫酸铵，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，做到最少，肉质地硬实、干躁、沒有延展性在适度溫度标准下，历经一定時间，肌肉组织刚开始慢慢变软、汁多、口感大为改观，营养成分提升，这一全过程称之为肉的完善，又叫“肉的后熟”。在这里全过程中，肉的 pH 值慢慢升到6.0~6.4，且偏酸。
三、辨别：
1、假排酸冷冻食品的特性是：颜色，肉的深红色表层欠缺光泽度;味儿，有腥味儿和草酸味;口味，肉质地柴 不容易烂;营养成分，蛋白不容易消化吸收;安全系数，含有害物，服用不安全。
排酸肉
2、排酸冷冻食品的特性是：颜色，肉质地呈红色稍暗;味儿，无腥味儿和草酸味;口味，肉质地软嫩爽口;营养成分，蛋白易被身体消化吸收;安全系数，没有有害物，服用安全性，买回家了的冷冻食品宜放 0~4 ℃冷冻储存，再次其冷链物流全过程，3 天内吃了，之后就应放进冷藏室储存，以防腐败问题。