抽桂花鱼还叫鳊鱼，由于该鱼会释放出一种独特的异味，这不是由于鱼不新鮮了，只是该鱼特有的特性。因此 沒有吃过该鱼的人，在第一次吃的什么会有一些害怕吃，臭桂鱼肉质地细致，美味可口。一般烹制臭桂鱼的方式是清炖、空烧或是是焖。如今便说说安徽省臭桂鱼腌渍方式有什么。
方式一、依照古方腌渍
1、桂花鱼100斤屠宰治净，一分为二，不必清洗；盐2000克、香辛料粉（丁香花、甘草、八角、茴香、麻椒、良姜）150克、蒜末1500克翻拌成混和料备用。
2、在大木盆中摆一层鱼、撒一层混和料，待将鱼所有铺完，木盆盖上用石块压着密封性，放于25℃-28℃的溫度下腌渍5-6天使鱼身当然发出臭味。
3、抹去鱼类上的腌制料打花刀成块，每400克分装进薄膜袋，入冰箱冷冻储存。
4、腌好的鱼应当色调泛白，若鱼类色调变黄、发黄，则表明早已腐败问题，不可以吃完。
常见问题：
1、桂花鱼碰水后再腌渍会出水量过多，淡化鱼的鲜香，且沾过凉水的鱼类发醇全过程极易霉变，因而腌渍前不能清洗。
2、腌渍全过程中所采用的蒜务必为现剥蒜，现剥蒜的甜味更为浓厚。
方式二、臭卤制做
1、冷水3500克、盐300克、臭荠荠菜卤5000克（腌渍臭荠荠菜时应用的卤料，成桶制成品，4元/斤）倒进盆里混和匀称。此臭卤只可应用一次，用完即扔。
2、取桂花鱼300条（约600克/条），用木棍重击头部将其击晕，放盐800克擦抹鱼身，腌渍4小时后取下摆入拖盘放于阴凉处，室内温度16℃-18℃置放36钟头（半途翻过来2次），这时内脏色调变成暗红色，鱼类发粘、有淡淡的臭味。将发出臭味的桂花鱼扔入臭卤中，室内温度25℃，放于遮光处密封性腌渍2天，鱼类释放浓厚臭味，取下将每一条鱼各自裹入保鲜袋，放进冰箱冷冻储存。
3、每日工作后，取下10条桂花鱼解除冻结，杀洗后在鱼身两边后背处各划3刀，放入密封罐预留。