天气转凉，大家就喜欢三五成群围着一起打边炉吃那热气腾腾的火锅。火锅基本是一锅杂食乱炖，边煮边吃，从营养角度来说，久煮的火锅汤底营养非常丰富，因为煮火锅，我们会加入各类蔬菜、肉类、海鲜，用汤底一煮，各类可溶性营养成分都保留在汤料中。可以说，久煮的火锅汤底的蛋白质、脂肪、胆固醇含量都非常的高，简直就是营养不良群体的大补汤。
不过，如今的生活条件大大改善，营养不良的人是很少见。反倒多见营养超标过剩的人。中老年人中高血脂、高尿酸、高血压的人群也是非常多的。这类人平时就应该注意饮食，控制肉类、海鲜进食量，受不了火锅如此大补。
火锅汤底的花样非常多，有海鲜汤底、骨头汤底、酸菜鱼汤底等等。大家也能注意到，骨头汤底煮的时间越久汤水越油，这说明其中的甘油三酯含量是越来越高，无疑非常不适合想减肥的女性、血脂含量高、高血压、肥胖的人喝。
而海鲜汤底的嘌呤含量非常高，即使只是一般汤底，经过不断加入海鲜煮之后，沉积的嘌呤也会越来越高，痛风者、肾结石患者、高尿酸血症的人群都不宜食用。
酸菜锅汤底也是值得大家关注的，因为腌制是酸菜中含有亚硝酸盐，而腌制食物属于癌症的一大诱因。研究人员测量了许多种的火锅汤底中亚硝酸盐的含量，结果发现，随着打边炉时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确在不断上升。其中，酸菜汤底的上升倍数最多，其次为海鲜汤底，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度较小。
不过我们也不用谈虎色变。亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业盐，使用合格的食用盐腌制的食物中亚硝酸盐含量较低，单单喝几口火锅汤，致癌的风险很低。亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，虽然火锅煮久了汤底的亚硝酸盐含量会上升，但是吃一次火锅喝一次汤所吃下的亚硝酸盐远远达不到200毫克这个警戒线。
火锅其实并不是全民皆宜，因为火锅比较热、补，一般而言，虚寒者和营养不足者可以适当多吃一点，而燥热者和营养过剩者宜少吃。高血压、糖尿病、心脏病、痛风等人群则不适合吃海鲜火锅，容易上火的人也是不适合麻辣火锅等，有胃肠病的人也不适合吃火锅。
不适合吃火锅的人实在是忍不住馋，那在吃火锅时需要注意一些问题：
（1）吃的次数要少，每次不要吃太多；
（2）火锅的品种要简单，要以蔬菜为主；
（3）别喝汤，用粥水代替汤底避免上火。
温馨提示：
1、吃火锅时，多下各种新鲜的蔬菜，保证营养均衡以及减少火锅中的油脂、嘌呤含量。
2、火锅中加入海鲜、腌制品等，要减少煲煮的时间，避免亚硝酸盐含量越煮越高。
3、喝火锅汤底，未久煲的时候比久煲的好，能避免高油脂、高嘌呤。煮了很久的老火汤底少喝为宜。
4、大麦茶有消食导滞的作用，对帮助脾胃的运化有一定的作用，因此建议在进食较多肉类、打边炉后可以适量饮用，能够帮助消化。