据记载，中国人传统的辟谷核心是“不食五谷”，认为五谷在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙。辟谷时不仅要管住嘴，更要用心行气，其境界远不是现代人用辟谷减肥那样庸俗和功利。当然，成仙只是一种美好的愿望，但减肥的实效却立竿见影。
辟谷对大众而言最大的好处是养生。滋养生命，没病者求防病，有病者求养病、治病、别病得更重。辟谷是一种传承千年的行为方式，能不能养生，过去的经验和中医理论自不必言，西方医学对禁食也有多方面和大量的研究和论证。
不食五谷，躲开其中由葡萄糖链接成的淀粉，有助于对血糖的控制；限制能量摄入，可以减轻体重，血脂、血糖、血压都会趋于正常。还有很多在人体进行的试验和对人群健康状况的长年追踪，发现少吃者得病少、寿命长。就禁食而言，部分禁食与只饮水的绝对禁食，需区别看待。
不食五谷不等于只饮水的绝对禁食，不一定禁食蔬菜和水果，花生、瓜子一类的坚果，还有牛奶、鸡蛋、鱼虾，以至肉食都不是五谷，吃一点应该不会伤及辟谷的精神。按照西医的营养学，这可以在限制能量的同时，帮助保障各种人体必需营养素的供给，多少还可以缓解一下胃肠道的压力。
辟谷减肥，如果只是不食五谷，与近些年流行的不吃主食减肥很相似。不过，医学界曾经强力批判过这种减肥方式。这几年这种批判的声音逐渐减弱了，因为新的研究证明其行之有效，而且如果不把吃肉太过强调，鼓励多吃蔬菜和水果，不仅不会损害健康，还会有明显的健康效益。