在冬季，市场上肉类食物最受欢迎，大多数人家开始着手准备腊肉、香肠。虽然越来越多的人认识到腌制食物并不十分健康，但仍然怀念那种美味。
那么腌肉与新鲜猪肉，在营养上有什么区别呢?
腌肉的产生，最早是由于古代保鲜技术落后，食物不能长时间保存，为了延长保质期，采用盐脱水、抑制细菌繁殖的方法来保存食物。此外，在气候湿润地区，腌肉是已经属于一道独特的美味，口味咸香。
但是腌肉与新鲜猪肉相比，营养价值却低很多。
第一，导致蛋白质的流失
新鲜肉类中的蛋白质更容易消化、吸收，补充人体所需氨基酸。而腌肉中的蛋白质由于长时间腌制，蛋白质会老化、氧化、流失，不容易消化吸收。
第二，发生脂肪氧化
肉类脂肪长时间暴露在空气中，受到阳光、空气、水分等因素影响，会发生氧化、水解，甚至发生酸败现象。不仅降低食物营养，还会加速人体衰老。
第三，导致脂溶性维生素的氧化
肉类食物中容易存在脂溶性维生素，如维生素D、维生素A、维生素K等，但是长时间暴露在空气中同样容易氧化。而新鲜猪肉却不存在这个问题。
第四，水溶性维生素的流失
一般肉类食物中，维生素C含量极少，但不缺乏维生素B族，维生素B属于水溶性维生素。
因为需要使用到大量盐，会导致肉类的脱水，这样便容易导致水溶性维生素的流失。而即便不流失，也会随着长时间的保存而出现氧化。
第五，降低可利用的矿物质含量
虽然肉类经过腌制，矿物质仍然存在，但是由于长时间的暴露在空气中，易吸收的矿物质发生氧化，食用之后人体吸收率便会下降，如铁元素。红肉，原来具有改善贫血作用，但腌制之后功效甚微。
第六，产生亚硝酸盐
腌制食物存在亚硝酸盐，这是不可争辩的事实，虽然亚硝酸盐不是最终的致癌物质，但是每年发生亚硝酸盐中毒的人仍然存在，对健康存在威胁。
第七，大量的钠离子
食用咸肉会在无形中增加盐分的摄入，大量的盐分摄入会增加高血压、心血管疾病的发病率。所以，腌肉与新鲜猪肉相比，在营养价值上低了很多。而腌肉之所以越吃越香，主要是在腌制过程中，有蛋白质分解，产生增加香味、香味的氨基酸。
日常生活中老人、儿童、三高人群、胃炎和胃溃疡患者、肥胖人群等，要少吃或不吃腌肉，健康人群也不适宜一次食用太多。