用乳酸菌发酵后的酸奶中含有大量的活性乳酸菌。这些细菌在代谢过程中能把牛奶中的50％以上不易被人体消化吸收的乳糖变成乳酸和各种有机酸、双乙酸、乙醇和各种羟基化合物等。这些物质不仅使酸奶具有醇厚、清爽和独特的酸香风味，而且食后比原来的牛奶更易消化吸收。另外，发酵后的酸奶营养价值也比牛奶大大提高。据测定，酸奶中的蛋白质的预分解由发酵前的1～2％，提高到6.4％。8种必需的氨基酸含量也比发酵前提高了数倍。一些矿质元素，如铁、钾、钙、磷及一些维生素、叶酸等含量也比发酵前大大增加。同时发酵后的酸奶中还含有某些酶类、抗生素物质。这些物质不仅提高了酸奶的营养价值，而且还能抑制肠道内有害微生物的生长繁殖，有利于有益微生物的存活。饮食应该荤素兼顾吃素能长寿，人们对此似乎没有什么争议。素食对人体健康确有许多好处，比如能减低胆固醇，清除胆盐、减少血脂、净化血液等。但是一味吃素，尤其是“忌荤吃素”，这并不符合生理学、营养学。
一
僧侣调查
有关部门曾对一些僧尼作了营养调查，发现他们基本上都患有不同程度的营养不良症，免疫机能较弱，容易患各种传染病。原因就是饮食中摄入的蛋白质、脂肪等严重不足，不能满足肌体代谢的需要。
二
营养科学家测定
据营养学家科学测定，除豆类含有丰富的蛋白质外，其它素食中营养素多不够全面，有的还不易被人体直接消化和利用。人们要保持充沛的精力，每天需要大量的蛋白质和脂肪，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。因此，最理想的饮食应该是荤素兼顾。膳食不可缺核酸核酸是高分子化和物的一类，存在于所有动植物细胞、微生物和噬菌体内。
三
核酸
据有关资料介绍，人之所以较快衰老，大多与核酸不足有关。因此，要延缓衰老过程，在膳食中必须有充足的营养素——核酸。
四
专家鉴定
经专家测定，含核酸较多的食物是豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏和部分蔬菜等。为保证膳食中有充分的核酸，中老年人最好每天吃一种海产品和吃一种下列蔬菜：鲜笋、胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、洋菇、菠菜、甘篮、芹菜等。此外，每周吃一次或两次动物肝脏、牛肉或鸡肉，并有一两次以扁豆、绿豆、大豆、蚕豆等作为正餐的配菜。