很多人不敢吃蛋黄，认为蛋黄中含有“相当多”的胆固醇。事实上，1个鸡蛋黄大致可提供185-200mg的胆固醇，而中国营养学会建议膳食胆固醇摄入量应不超过300mg。 不过，对于中老年人和高血脂症患者来说，只要吃一个鸡蛋，便可得到200mg左右的胆固醇，从而给其他动物性食品留下的空间就不太大了：也就可以再吃100克鸡肉或里脊肉。但如果再吃海鲜、内脏或者富含脂肪的猪肉等，肯定就突破300mg的标准了。 其实，很多动物性食物的胆固醇含量都不低，100g动物肝脏就能提供300mg左右的胆固醇（牛肝297，羊肝349，猪肝288，鸡肝356，鸭肝341，鹅肝285）。另外，黄油、奶油、海鲜等胆固醇含量也都非常可观。所以，要想控制胆固醇的摄入量，不要仅仅“盯住”鸡蛋，也要控制其他动物性食品的摄入量才好。何况，从营养贡献的角度，鸡蛋本来就是一个营养密度更高的食物。 除了真正需要控制血胆固醇的中老年人，很多年轻女性也把胆固醇和肥胖等问题联系起来，不敢食用蛋黄，让宝贵的营养素白白浪费。其实，含有胆固醇的食品不一定脂肪含量高，胆固醇也不会给人体带来过多的能量，和肥胖并无关系。如果不吃蛋黄的话，不必要吃鸡蛋了，倒不如直接吃豆腐，其中不仅含有大量蛋白质，还能提供蛋白中所没有的大量钙质，也减少浪费。 问题是：从含量上来看，单纯一个蛋黄并不会造成胆固醇过量，但是蛋黄经人体消化吸收之后，真的就会升高血胆固醇吗？ 首先，需要搞清楚，胆固醇到底是不是一种有害物质？ 实际上，胆固醇本身就是营养物质，因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇，性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇。神经系统也富含胆固醇，大脑就是人体当中胆固醇最多的地方。为了供应需求，人体每天都要合成1000mg以上的胆固醇，比鸡蛋黄里面那一点数量要高得多。只是当人体胆固醇代谢出现障碍的时候，才会发生胆固醇沉积于血管壁上，从而造成心血管疾病的麻烦。 70年代以来，美国的人均鸡蛋消费量不断下降，然而心脏病的发生并未随之降低。据美国的大规模流行病学调查，与每天吃鸡蛋超过1个的人相比，每周吃鸡蛋不到一个的人，血胆固醇的水平并没有表现出更低。 ElizabethF.等人对65名志愿者进行18周的随机交叉干预实验，在干预阶段，每个志愿者每天吃1个鸡蛋，排除其他食物中叶黄素含量、总能量等因素之后，发现志愿者血清中叶黄素和玉米黄素水平分别提高了26%，38%，并且除了高密度脂蛋白HDL含量上升之外，低密度脂蛋白LDL、总胆固醇、甘油三酯并无显著变化。 虽然会有对膳食胆固醇的反应因人而异的情况存在，但根据现有的流行病学研究，对于血清胆固醇水平正常的健康人群，每天1个的鸡蛋摄入量不会增加心血管疾病的发病风险，但对于患有糖尿病的人群而言，为了保持心血管健康，鸡蛋摄入量不宜过多，应控制在每周4个左右。