小麦面粉是每一个家中不可或缺的正餐之一。大伙儿可以用小麦面粉制做许多不一样的面点。在其中鲜面条是大伙儿十分了解的一种食材。家家户户都是制作面条。可是大伙儿了解鲜面条劲道滑爽的秘方吗?假如大伙儿还遭遇着纤细柔软不筋道的状况，那麼下边的方式大伙儿能够试着一下，也公会提升你的烹饪技术哦。
蛋白是鲜面条的框架
鲜面条劲道的密秘就取决于面条，也就是小麦面粉中的蛋白。假如你将面糊、鲜面条放到水中反复手洗，剩余来的黏糊糊的东西便是它。
面条蛋白质关键有二种，分别是麦醇溶蛋白质和麦谷蛋白。他们能够互相融合，产生繁杂网络架构。能够将鲜面条想像成由蛋白质分子构建的海棉，而木薯淀粉颗粒物及其脂类如同海棉里的水份。
蛋白是鲜面条的框架，其成分和构造的微小差别授予小麦面粉不一样的生产加工特性。全球范畴内大概有40%的麦子被制成了鲜面条，但他们和制作蛋糕、吐司面包彻底不一样。假如蛋白质含量太低，鲜面条延展性、延展性不够，生产加工的情况下非常容易破裂，煮的情况下非常容易混汤。假如蛋白过多，鲜面条延展性过强，尽管耐煮，但也不易煮透，造成最后口味不佳。
小麦面粉增筋有四宝
以便提升鲜面条的劲道，能够给它天赋加点料，例如添加面筋粉、生鸡蛋、盐或碱四个商品。
面筋粉自然最好是了解，鲜面条不足劲道便是由于面筋成分不足嘛。加鸡蛋的作用也相近，由于生鸡蛋的蛋白结构类型和面条蛋白有共同之处，因而能够提高蛋白多孔结构的抗压强度。在家里自身揉面可以用这招，但鲜面条厂一般是用事先生产加工好的鸡蛋粉。
做面食的有一个俗话是“盐是筋，碱是骨”。盐份的关键功效是影响面条蛋白质的空间布局，使他们产生的多孔结构更密不可分，因此鲜面条的延展性就强大了。碱的作用和盐相近，它能够推动面条蛋白质互相融合，提升构造抗压强度。但是碱会让面变黄，四川凉面、热干面的色调就来自于此。
传闻中的鲜面条加塑化剂可能是乱传，但加胶倒是挺广泛的。这类胶并并不是强力胶或工业生产胶，只是食用明胶，别名乳化剂，假如用高端大气的表述便是可溶膳食纤维素。
现阶段我国容许应用的乳化剂有几十种，在其中非常一部分是纯天然食材中获取的。例如获取自外果皮的阿拉伯胶，从藻类中获取的海藻酸、卡拉胶，除此之外也有植物提取物的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也是有一些是用木薯淀粉根据微生物发酵获得的，例如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常见的黄原胶为例子，它是一种高分子材料含糖量。它的身上铺满了甲基、羧基、羟基等构造，他们如同“触须”一样能够把握住蛋白、木薯淀粉和脂类，提升鲜面条的延展性。另外它粘度大、溶解度好，能吸咐很多水份，因而鲜面条的口味也更有延展性、更滑爽。
乳化剂还有一个用途，那便是做杂粮面。乌麦、燕麦片、玉米面粉不容易产生面条构造，因而需要加上小麦面粉才可以制成有延展性、抗拉申的鲜面条。假如你期待少加些小麦面粉，那么就需要加上小量乳化剂帮助。
自然无需乳化剂也是有取代方法，例如添加魔芋精粉。香芋的主要成分也是高分子材料含糖量，它能具有乳化剂一样的功效。
总而言之，滑爽爽口、久煮不碎的鲜面条的确需要做技术性解决，但是并不是什么龌龊的高科技。乳化剂在食品中的运用十分多，鲜面条也仅仅它诸多的时尚秀之一。