四川的老坛酸菜是备受很多人喜爱的，用这一泡菜能够 制做吃一些美味的食物，老坛酸菜面、老坛酸菜鱼都十分的知名，也是大家常常吃的特色美食。假如有时间也是能够 自己在家做这一老坛酸菜的，要是有耐心和時间，在制做的全过程中掌握好方法，便会做出去十分挣脱的四川老坛酸菜。
专用工具：泡菜坛子一只，沒有泡菜坛子的能够 采用其他能密封性的器皿。
食物：介菜或其他各种各样应季的蔬菜水果适当，辣椒和姜片是二种不可或缺的食物。
调料：盐、花椒粒、以高粱为主要原料、老冰糖、冷水各适当。
准备工作：
1、把选定的介菜等蔬菜水果整棵清洗，放到太阳下晒到酸软发枯。
2、泡菜坛子清洗干净并且用热水烫洗消毒杀菌，沥干备用，务必确保无凉水和无油渍。如果是已经应用中的老泡菜坛子，立即用就可以了。
表明：
1、如果有介菜最好是应用介菜来做，确实沒有介菜的就改用其他蔬菜水果。但辣椒和姜片不可或缺，并且泡菜坛子里务必终始都是有辣椒和姜片，吃了就立即补充新的进来。由于这辣椒和姜片都是有非常好的提鲜功效，并且能协助消毒杀菌，避免 泡菜水损坏。
2、辣椒要采用较为牢固的墨绿色朝天椒，姜片爆晒之后能够 切薄片或切片，其他的蔬菜水果尽可能不必割开，较为块状的如箩卜等能够 割开。
作法流程：
1、取大概20到30粒麻椒放到锅中，再加适当的盐和冷水煮沸，熄火。
表明：水流量为泡菜坛子的10%～20%上下，盐的使用量一般为水流量的5～6%上下，麻椒最少需放20到30粒，再好放些麻椒还可以，那样泡起来的泡菜很香并且泡菜水不易损坏。
2、把准备好的各种各样食物码入泡菜坛子，等锅中的水彻底制冷后，倒进泡菜坛子里，随后再添加老冰糖和一两上下的以高粱为主要原料，腌菜坛子较为大的能够 适当加多些。
表明：添加的纯粮酒最好应用纯正的以高粱为主要原料，用其他的酒做出去的泡菜不太纯正，在应用的全过程中也要常常补充适当的以高粱为主要原料。添加以高粱为主要原料一方面能够 具有除菌防腐蚀的功效，另一方面是它有利于酸菜乳酸菌饮料的转化成。加老冰糖能够 具有让泡菜爽脆的功效，不能用其他的糖替代。
3、添加清理的坛沿水密封性坛口，如果是全透明的夹层玻璃腌菜坛子最好是留意遮光。把密封性好的腌菜坛子放到房间内大概2～3天之后，如果有细微的汽泡造成，就表明发醇是一切正常的，即使仅有一到2个细微的汽泡，也是一切正常的。
4、再次等候，至腌菜坛子里的介菜和辣椒彻底变为淡黄色时，再再次放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁即使制做完成了。