酒饼是指制酒的酵母菌，还可以用于蒸馒头和吐司面包等食材，酿酒酵母是与人类关联最紧密的酵母菌，不但用以日常生活的面食的发醇，在当代生物科技层面也是有非常大的运用，酵母也指制酒的原材料，是根据发醇之后同麦芽糖一样被做为原材料糖用于制酒，说到底二种全是用于制酒的原材料沒有非常大的差别，仅仅酵母类型普遍。
当代大概将酵母分成五大类，各自用以不一样的酒。他们是：
1.麦曲，关键用以米酒的酿制；
2.小调，关键用以米酒和小调纯粮酒的酿制；
3.红曲，关键用以红曲酒的酿制（红曲酒是米酒的一个种类）；
4.大曲酒，用以纯粮白酒的酿制。是用大曲酒作糖化发酵剂的纯粮酒的通称,即原浆白酒;
详尽而言：
在我国生产制酒时常见曲大概分成下列几种即大曲酒、小调和麸曲。（在其中常见的是大曲酒和小调）
1.大曲酒
大曲酒是以麦子、麦籽和扁豆等为原材料，经粉碎放水拌料碾成砖头状的曲坯，在人工服务挖制的溫度、环境湿度下塑造而成。大曲酒带有霉菌、酵母菌、病菌等多种多样微生物菌种，是一种多菌的混和（酶）中药制剂，它所含微生物菌种的类型和总数，遭受白酒酿造原材料、白酒酿造溫度和自然环境等要素的影响。因为大曲酒带有多种多样微生物菌种，因此 在制酒发醇全过程中产生了类型多种多样的新陈代谢物质，构成了各种各样口味成份。现阶段，在我国各种各样名纯粮酒、浓香白酒大多数应用传统式的大曲酒法酿制。
2.小调
小调也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米糊或谷糠为原材料，加上小量中草药材或辣蓼草，打疫苗曲母，人工干预塑造溫度而做成。由于颗粒物小，习惯性上称它为小调。小调中关键带有根霉、毛霉、酵母菌等微生物菌种。在其中根霉的糖化工作能力很强，并具备一定的酒化酶促反应，它常做为小调纯粮酒和米酒的糖化发酵剂，比如生产小调纯粮酒用的邛崃米曲、广东省酒饼等全是优质的米酒酿制用小调种类。因为小调做法世代相传，小调中的微生物菌种历经反复的挑选，使小调足以维持优质的质量。