要想烹制出一道爽口的菜式，卤汁是不可或缺的一味调味品，由此可见熬料卤汁是十分关键的一道工艺流程。传统式卤汁的熬料方式 非常简单，准备好食物以后着火熬料就可以了，需要留意的是在熬料猪棒骨的情况下一定要还记得去掉白沫子，那样口味才更强一些;此外大火烧开以后要调为文火熬料，味儿才更美味。
一、传统式卤水的做法
1.猪棒骨剁碎一小块，清理干净
2.入冷水锅火灾烧开，再次滚煮5分鐘，去掉白沫子
3.捞出，用开水再度清理干净
4.猪大骨入深锅，加未过的开水，火灾烧开，转小火慢炖一个半小时，捞起来猪大骨，去掉漂油，留酸菜鱼火锅预留
5.热锅冷油，放入白砂糖，文火慢炒至糖桨中的小泡沫塑料转成实泡沫塑料，色调呈暗红色
6.倒进开水搅拌均匀，即成炒糖色，盛起预留
7.将八角、八角茴香、良姜、茴香、甘草、麻椒、砂仁、丁香花、白蔻、白蔻等香辛料，装进茶包袋并扎牢封袋
8.生姜清洗拍扁，小葱连在根须清洗挽结
9.加入适量酸菜鱼火锅，放进姜蒜、加入食盐、少量鸡精和炒糖色，放进香辛料包，添加绍兴酒，烧开后转文火渐渐地熬三十分钟，至香气四溢时，即成新鮮卤汁
二、潮汕卤水鹅的卤汁方
1、作法：将蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、甘草50克、装进“药袋”;白肉500克切成片，炸成动物油后弃渣。取大不锈钢蒸锅，倒进冷水12.5Kg，酱油1500克，生抽酱油1500克，鱼露500克，老冰糖150克，食盐500克，用旺火烤开后，放进动物油，山姜250克，韭菜苔250克，炸大蒜150克，香菜250克，绍兴酒250克，“药袋”烧开20分钟，便出卤汁。卤汁储放時间愈长愈香。
2、储存方式 ：每日早、晚需烧开一次，“药袋”一般15天换一闪，每日也要依据使用量的耗损，适度按占比添加生抽酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒，每日酱卤后，需将山姜、大蒜、韭菜苔、香菜捞出，消除泡沫塑料残渣。不可以有水分渗入避免霉变。