香酥鸡和香酥鸭全是传统式的口味特色美食，因此 喜欢这几道菜的盆友也是承传了古代美食者的口感。香酥鸡和香酥鸭的制做全是有一定的方法，需要对其开展蒸制以后还有炸，那样座出去的香酥鸡和香酥鸭口味才会更好，而且会出现浓厚的香气，这才算是纯正的脆香味儿。
香酥鸭是一道江苏省、四川、湖南省等地的汉人传统式特色美食，在四川菜、江苏菜、湖南菜中都有此菜，家鸭经调味料腌制，再上笼蒸至软烂，最终经煎炸而成。此菜颜色洪亮，口味皮脆肉酥、以葱根，黄豆酱、番茄沙司佐食，味更丰富。此菜重视加工工艺造型设计，注重原材料相互配合，形状美观大方，色彩温和，集松泡、松脆、滑嫩、鲜美于一体，备受四方客人热烈欢迎。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议完毕之后，设宴招待法国的社会名流，当卓别林吃到四川盐帮菜大厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时，赞叹不已，称作“终身难忘的美味可口”，并向国家总理明确提出，期待带一只回家了，与家人共享。
作法
基本原材料
主要材料：光鸭(1500克)。
辅材：葱段(80克)、生盐(65克)、姜(130)、麻椒(8克)、米酒(少量)、八角茴香(20克)、生抽(少量)、八角(8克)、茴香(4克)。
做法
1)去除家鸭的内脏器官、羽翼、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的肩胛骨铺平，将盐抹遍鸭;
2)添加各种各样香辛料：八角茴香、八角、茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取下，晾晒;
3)锅中之置放于灶火上，将家鸭放进锅内，炸后举起;
4)在鸭皮上抹些米酒和生抽，再锅内炸至呈金黄;
6)服用时,可蘸花椒盐吃。
香酥鸡是广东地区汉人传统式口味特色美食之一，归属于徽菜特色菜。采用笋老母鸡，以大骨汤煮熟，熟度足到，入油再炸，焦酥出现异常，其形白里透红，肉烂味美，是下酒之美味可口。
作法
食物提前准备
笋老母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白豆蔻2两，肉蔻3两，丁香花3两，白芍3两，毕拨3两，草蔻3两，砂仁3两，麻椒6两，三奈3两，荜拨3两，白蔻6两，炮姜6两，良姜3两。
每一种分9包，3天之后无需取下，放第2包，6天之后取下第一包，放进第三包，为此循环系统。
制做流程
1、卤鸡全过程
把鸡毛掸子拔净后，盘好，将卤汤烧开后，将盘好的鸡放到锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石块，再放进调味品(白砂糖、盐、米酒、炒糖色、水适当)，放到锅内就可以(注：按50斤汤测算：2斤盐，1斤糖，1斤米酒，煮沸后1钟头，再卤)。
2、卤鸡時间
产蛋鸡：一般3—4钟头。
雄鸡：一般30分钟上下。
此外，酌情考虑鸡的老嫩剖析，所卤的時间长度而定：
产蛋鸡：3—4钟头闭火，焖20---30分钟就可以。
雄鸡：30分钟闭火，焖10分钟就可以，将之捞起来。
3、市场销售时，用剪刀将鸡腹部剪两下，使之室内通风，放进80度的锅中中，开展炸制，出現表皮橙黄色就可以捞起来，以后，表层上撒上一层辣椒面或五香粉，另配上一包油辣子就可以。
4、油辣子的配置
小辣椒5斤破碎，麻椒05斤，蜀椒03斤，八角茴香02斤破碎，白芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的猪板油取下，将之拌稀成汤状，分为多个包包，一只鸡配一包。
常见问题
1、用麻椒、食盐搓鸡身时要将鸡翅根、鸡翅根及腹腔搓到，不能跳开。
2.、蒸熟的鸡要拿布擦去麻椒。丁香花等调味品，以防炸时发生爆炸事故。
3、水温应高一些，最好八九成热，如水温过低便会将鸡炸干，影响菜式软烂的材质。