老豆腐以细嫩可口又营养丰富而而出名，在生活起居中备受大家的钟爱，而卤水豆腐脑也是最經典的一种作法，打卤的全过程十分注重，添加适量的八角、花椰菜、黑木耳等食物，盐和味精等调味品的量也是有严苛的规定，仅有那样才能够 作出最纯正的卤水豆腐脑，无论是家庭聚餐還是接待盆友全是一个非常好的挑选。
一、老豆腐
老豆腐与水豆腐是同一大家族，但又有一定的差别，即水豆腐是凝结体，老豆腐是半凝结的流汁。老豆腐的加工工艺是，先将净大豆碾成豆瓣电影，削皮后放进冷水中侵泡4个钟头上下，到豆瓣电影膨涨成发白时捞起来，倒进磨浆机或石碾子中碾成细豆桨，拿布将细豆桨过虑，将取过豆腐渣的浆汁倒进炒锅里，用旺火烤开后，倒进专用型桶内，再将熟石膏用冷水化掉，放进瓦缸内，将桶里豆桨趁着热倒进，约5分鐘，即成老豆腐。
二、豆腐制作全过程
水豆腐是如何制成的呢？把大豆浸在水里，泡胀变松后，在石磨盘里碾成豆桨，再滤掉豆腐渣，烧开。此刻，大豆里的蛋白颗粒被水拥簇不断地健身运动，好像在豆桨桶里跳起来了集体舞蹈，聚不上一块儿，产生了“胶体溶液”水溶液。
要使胶体溶液变为水豆腐，务必点卤。点卤用盐卤或熟石膏，盐卤关键含氧化镁，熟石膏是碳酸氢钙，他们能使分散化的蛋白颗粒迅速地集聚到一块儿，变成雪白雪白的老豆腐。再挤压水份，老豆腐就变成了水豆腐。水豆腐、老豆腐便是汇集的豆类食品蛋白。我们饮用豆浆的方式，有时候就在反复这一豆腐制作全过程哩。有些人喜欢甜浆。往豆桨中放一匙白砂糖，豆桨没什么转变。有些人喜欢咸浆。在豆桨里倒些生抽或是天赋加点盐，不多会儿，碗里就出現了雪白雪白的老豆腐。生抽里有盐，盐和盐卤特性相仿，也可以毁坏豆桨的胶体状态，使蛋白汇集。
三、卤水豆腐脑
豆桨点卤，出現老豆腐。老豆腐滤掉水，变为水豆腐。将水豆腐卡紧，再吸干去些水，就变成豆干。原先，豆桨、老豆腐、水豆腐、豆干，全是豆类食品蛋白，只不过是含的水有多有少而已。牛乳和豆桨类似，也是胶体溶液。在新鮮的牛乳里，酪素，也就是蛋白包囊着鲜奶油，在水里分散开来，不断地健身运动矿因此 ，牛乳一直匀称的乳白色液体。让牛乳发醇，制成酸奶，酪素就集聚拢来，凝固成块，象老豆腐一样。
四、具体方法
原材料：大豆、水
葡萄糖酸内酯，中国的化工原材料店铺或香料香精店铺都是有卖的，乳白色结晶体，相近生盐。化学式：C6H10O6 。
1、老豆腐的作法
假如给你豆桨机，确实便是不会太难了。
豆桨的浓度值为：大豆：水=1：15（不可以比这更稀）
豆桨烧开后，放凉。
把内酯用一点水融化后，倒进豆桨，赶紧搅拌均匀。我的占比是700ml豆桨，加1汤匙内酯。
豆桨隔水加热，或蒸，豆桨溫度做到80℃上下维持15分鐘即凝结。
2、剩余来的程序流程便是打卤了。
原材料：发制的金针菜、黑木耳，味精，生鸡蛋（一个）
作法：一粒八角八角茴香呛锅，添加花椰菜黑木耳略炒，放适度的水、盐、一块味精。沸腾后，勾欠，撒鸡蛋汤，熄火。
豆腐花盛一海碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻汁（花生酱）汁调料。