吃腐乳会致癌？它背后的营养价值超乎想象，现在知道还不晚
腐乳有“东方奶酪”之称，食欲不振时稍微吃点能让人胃口大开，非常下饭，也有不少人被它的香味迷倒，但这个所谓的“发霉”食物真的会致癌吗？是否有鲜为人知的一面？
很多人担心腐乳危害健康，主要是腐乳要经过一道“霉变”工序，但这不同于往常的“霉变”。
一般加工过程
黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
“豆腐上长出毛霉”，其实大可不必担心这层毛茸茸的霉菌会危害健康。
一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
腐乳虽有“腌制”过程，但不能将它和腌菜相提并论。
首先，大豆中的硝酸盐含量很低，不足以引起中毒危险；其次，经发酵后，不会带来大量亚硝酸盐，而且有很多研究发现，服用少量硝酸盐，在体内转化成低浓度亚硝酸盐时，会分解成一氧化氮，起到扩张血管的作用。
腐乳的原料其实是黄豆，我们都知道黄豆的营养素不仅全面，其含量也非常丰富，有提高免疫力，强健器官，降低胆固醇，抗氧化等多种功效，但腐乳经发酵后，其营养成分又高于黄豆。
1蛋白质利用率提高
相对而言，人体对植物蛋白的吸收利用率不如动物蛋白高。但大豆蛋白经微生物发酵后会生成更容易消化的多肽和氨基酸，对其消化率能从65%升高到96%左右，可以和动物蛋白相媲美，而且不含胆固醇。
也有动物实验证明，腐乳中的蛋白质能与胆酸结合，可以降低体内的胆固醇、胆酸，有益血管健康。
多肽，具有极强的活性，与健康息息相关，也是生物学界、医学界的开发热点。腐乳中的一些肽，能抑制血管紧张素转换酶的活性，有助于控制血压。
2异黄酮的功效更强
大豆异黄酮的雌激素可以影响人体的激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂，能防治骨质疏松、更年期症状、心血管病、乳腺癌、子宫内膜癌等多种与雌激素有关的疾病。
腐乳中的异黄酮经发酵后，以黄酮葡萄糖苷形式存在的异黄酮会变成游离态，具有更广泛而强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性，功效更强，也易被吸收。
3B族维生素更丰富
B族维生素要参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，但在人体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。
由于微生物的作用，腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐高6-7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。维生素B1、维生素B3（烟酸）也高于一般的食品。
在一定程度上，有助于促进细胞再生，保持皮肤弹性和光泽，减少黏膜炎症，预防恶性贫血、老年痴呆。
4提高矿物质的吸收
大豆中含有很多植酸，是一种酶的抑制剂，它会妨碍人体对钙、镁、锌、铁等矿物质的吸收。但腐乳在发酵过程中，能将植酸瓦解，而且矿物质种类不仅不会减少，还会提高它的生物利用率。
很多人吃大豆制品时会出现胀气，腐乳不仅能去除大豆原有的豆腥味、抗营养因子，还能去除胀气因子，且产生多种有机酸、氨基酸等成分，也深受营养学家好评。
腐乳虽好，但也有个很大的缺点，咸！钠多！按5%的含盐量计算，20克的腐乳块相当于含有1克盐，兼顾营养价值与健康显得尤为重要，尤其是高血压患者，如何在获得肽的同时，控制钠的摄入量？
控制量
中国居民膳食指南建议每天吃盐不超6g，但不同腐乳的含盐量有所不同，除了尽量选择低盐腐乳，还要控制钠的摄入量。一般食用腐乳时，大块的一餐不要超过1块，小块的不要超过2块。
替代其它高盐食物
如果说在吃腐乳时，又吃咸菜等高盐食品，很可能摄入过多。因此，在烹调粥、馒头等淡味食物时不要加盐，食用时用腐乳代替咸菜等食物佐餐，以避免摄入的钠过多。
调味，替代盐
腐乳其实也是一种非常好的调味品，包括乳汁，可以用来做菜，但要少放甚至不放盐。
腐乳的保存
1、腐乳开盖后，应尽量保存在冰箱，且要把瓶盖拴紧，以免变质（储存不当引起的腐乳长毛，应直接丢弃）；
2、取腐乳时，应用干燥没有水的筷子或是勺子取，以免发霉；
3、腐乳汁应末过腐乳，以免口感变差甚至变质。如果乳汁过少时，可以适量加点米酒。