银耳同其他“山珍”一样，不仅是席上的珍品，而且在医学宝库中也是久负盛名的良药。质量上乘者称作雪耳。银耳中含丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及肝糖。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
银耳药膳的做法有哪些呢？蒸、拌、炒、煮、炖、泡，每一种方法都有不同的功效。
蒸将银耳洗净放入瓷杯内，加入适量白糖和水，上屉蒸至呈胶水状，冷却到40℃以下即可饮用。此种食法有滋补效益，可治神经衰弱、精神疲倦、体质亏损、发育迟缓、腰膝酸软、黏膜出血等病症。
拌将银耳用凉开水洗净，再用开水冲洗，掰成小块，放盘或碗内，加白糖或醋拌匀后即可食用。此食法具有凉血、清热、消炎作用，可治高血压、荨麻疹、瘀点紫斑、酒精轻度中毒、手足掌心发烧，以及无名发热、全身各处一般性炎症等。
炒将银耳洗净、泡发，掰成小块，与肉片共炒。此法有补中益气、调理脾胃之功效，可用于头晕耳鸣、胸闷气短、心律缓慢、周身酸懒、月经不调、恶心厌食、消化呆滞等症。
煮将银耳洗净切作细条做汤喝。此法有运津、利尿效果，可用于烦渴、声哑、便秘、脱水、尿潴留、各种浮肿病等。
炖将整个银耳洗净，放入肉锅里炖熟后吃。此食法具有助阳大补效能，对身体衰弱、肌肉萎缩、各种消耗性疾病(如慢性肾炎、肝病、肺结核等)、贫血、遗精、遗尿、闭经、子宫功能性出血等症均有良效。
泡将银耳用凉开水洗净，放进玻璃瓶内，再倒入凉开水，密封浸泡，一天后便可饮用。此法除具“拌”的作用外，还可防治食欲不振、消化不良、腹胀腹痛、小儿惊风、中暑出痧、粪石性肠梗阻、各种热痢等。此法亦可外用，对神经性皮炎、稻田性皮炎、接触性皮炎、各种皮癣、疥疮、湿疹等有一定效果。
蒸、拌、炒、煮、炖、泡不管是何种方法都能将银耳的功效发挥到极致。银耳药膳的做法也根据不同的方法而有所区别。
银耳具有很多的营养价值，但也不是所有人都适合食用。体质虚弱。肠胃功能不好者少食。隔夜的少食。会产生一种叫做亚硝酸的物质，会致癌。