许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋，而且很多人发现，散养鸡蛋的蛋黄颜色深一些，名牌鸡蛋的蛋黄颜色也比较深。这和营养价值有关系吗？ 对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2；如果颜色较深，说明还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。研究发现，在鸡蛋的类胡萝卜素当中，叶黄素和玉米黄素含量超过50%，胜过其它食品。这两种成分虽然不属于营养素，不能在身体中转变成维生素A，但是具有很好的抗氧化特性，而且是眼睛视网膜黄斑中的专用色素，能够吸收紫外线，延缓眼睛衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障等老年退行性疾病。因此从这个角度来说，蛋黄颜色较深的鸡蛋，保健价值也高。 一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素多一些，所以颜色比较深；鸡场产鸡蛋只有核黄素的颜色，看起来比较浅。但是因为鸡场鸡的饲料中都添加了维生素A，所以与散养鸡蛋相比，蛋黄中含维生素的量实际上略高一些。 现在有些鸡场在鸡饲料里加入一些天然着色物质，那么鸡蛋黄的颜色也会一样鲜艳好看。例如，一些地区的居民习惯于给鸡饲喂绿菜叶、南瓜皮或者橘子皮，这些饲料中含有大量的类胡萝卜素，可以促进蛋黄中类胡萝卜素的积累，对蛋黄的营养价值有促进，还能在一定程度上降低蛋黄中胆固醇的含量。但也有些人给鸡饲喂含有苏丹红的染料，这是违反食品安全法规的现象，应当禁止。 从蛋白质含量来说，蛋黄颜色不同的鸡蛋没有明显差异。 一些消费者还喜欢按蛋壳的颜色选鸡蛋。实际上，红皮蛋和白皮蛋营养价值大体相当，前者脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮蛋壳的优点在于壳比较厚，储藏性更好一些。 品牌鸡蛋和柴鸡蛋产量较低，其中具有绿色食品和有机食品认证的鸡蛋饲养管理成本高，安全性更有保证，口味也更好，价格高一些是很自然的；但是对于经济收入较低的消费者来说，即使吃不起柴鸡蛋和品牌鸡蛋，经常吃价廉物美的普通鸡蛋也能基本保证自己的营养供应。